Para hacer pan ..

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Pan de agua


Por Mayra Rodriguez, Guía de About.com


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El pan de agua es la versión caribeña del pan francés. Es un pan de barra larga con corteza crujiente y un interior liviano. Es el pan perfecto para hacer tostadas para el desayuno y sándwiches para el almuerzo. Una rebanada de pan de agua con mantequilla acompañado de una tacita de café puertorriqueño es un desayuno o merienda típica del Puerto Rico. Los cubanos también lo utilizan para preparar su tradicional sanwich cubano. Los dominicanos lo utilizan, pero lo hacen en bollitos de porciones individuales. Nada como comerlo acabadito de hornear.

Ingredientes:

1 paquete de levadura seca activa
1 cucharada de azúcar
2 tazas de agua caliente
1 cucharada de sal
5 tazas de harina para todo uso
Harina de maíz o de harina regular para espolvorear la placa de hornear
2 claras de huevo
2 cucharadas de agua

Preparación:

1. En un recipiente grande, mezcle la levadura, el azúcar y el agua caliente. Cubra la mezcla y deje reposar durante unos veinte minutos. La levadura se debe formar una espuma en la parte superior.
   
2. En otro recipiente grande, mezcle la sal y la harina.
   
3. Junte la harina y la mezcla de levadura añadiendo la levadura poco a poco. Mezcle bien. Ya la masa se va formando.
   
4. Cuando añada toda la harina, amase la masa durante 10 a 15 minutos hasta que tengo una consitencia elástica y no esté pegajosa.
   
5. Engrase un envase grande. Forme una bola con la masa y colóquela tapada con papel plástico o una toalla de cocina. Deje reposar durante 1 1/2 a 2 horas. La masa debe duplicar su tamaño.
   
6. Cuando la masa esté lista, espolveree su área de trabajo con harina. Coloque la masa en él y divídala en dos porciones iguales. Amase las porciones de masa en dos panes largos y separados de 12 a 14 pulgadas.
   
7. Espolvoree un poco de harina de maíz o harina de uso general en un tablero o bandeja para hornear grande que contendrá las dos barras de pan. Coloque los panes en la bandeja y con un cuchillo afilado haga de 3 a 4 hendiduras sobre la parte superior de los panes.
   
8. En un tazón, mezcle las claras de huevo y el agua. Unte esta mezcla en la parte superior de las barras de pan.
   
9. Coloque la bandeja de hornear con los panes en la parrilla central de un horno frío y coloque un molde para hornear llano sobre la rejilla debajo de los panes. Llene el molde llano con 1 taza de agua hirviendo. Espere 10 minutos y luego encienda el horno a 400 grados y deje hornear durante 35 minutos.
   
10. Los panes quedar doraditos y un poco crujiente. Sirva caliente y disfrute.
    

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Richard Bertinet - Nociones básicas de la panadería

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'El 80% de las panaderías hace el mismo pan que se vende en el súper o la gasolinera'


Iban Yarza, en uno de sus cursos sobre pan impartidos en Valencia. | Vicent Bosch

• Yarza explica la irrupción en España del fenómeno del pan casero
  
• Da claves para reconocer el buen pan: que sepa a cereal y dure fresco
  
• Reniega de las 'boutiques' a precios desorbitados y de las guerras de precios
  
• 'El buen pan no es necesariamente más caro que el resto', asegura
  

Francisco Álvarez | Valencia

Actualizado domingo 24/03/2013 10:05 horas

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Comentarios 77
Harina, agua y sal. La fórmula del buen pan es tan austera como asombrosamente natural. Sin antioxidantes ni conservantes. Sólo tres ingredientes mezclados y amasados en una proporción perfecta. Ésta es la magia a la que alude constantemente Iban Yarza, panadero casero y divulgador del pan, uno de los rostros más populares entre quienes han probado a hornear en casa sus propias hogazas.
Periodista de formación, Yarza se lanzó a amasar en 2005 y no ha cesado desde entonces. Hoy es uno de los abanderados de un fenómeno, el del pan casero, que en España ha irrumpido con gran fortaleza y continúa ganando adeptos. Sobre todo en la Red.
Internet está repleto de foros, webs y blogs que orbitan en torno a este universo en expansión. El propio Iban Yarza regenta dos de los más conocidos: 'La Memoria del Pan' y el 'Foro del Pan'.
En internet, los aficionados comparten conocimientos, experiencias, consejos, recetas. Solo así se explica, por ejemplo, el éxito de la panificadora que, de forma periódica, oferta una cadena de supermercados alemana. El artilugio se vende como rosquillas cada vez que sale al mercado. Para muchos supone la iniciación en el pan DIY (siglas en inglés de la expresión 'hágalo usted mismo'). El punto de partida.
No a los mejorantes

Aunque se trata de un movimiento fundamentalmente 'amateur', lo cierto es que la calidad de los productos horneados en casa puede superar a los de las panaderías. Yarza lo atribuye a que, a pesar de que en nuestro país "hay grandísimos panaderos, es más fácil encontrar mal pan" que en otras naciones del entorno como Francia o Alemania.


Iban Yarza. | V. Bosch
"España es un país de pan, de cereales, pero se ha perdido mucho en cultura y aprecio del buen pan, igual que ha sucedido con otros alimentos, como la leche o los tomates; no hay más que ver la mayoría de la leche o los tomates que se compran", expone.
Algunas panaderías, según Yarza, tampoco han contribuido a modificar estos hábitos. "El 80% hace el mismo pan que se vende en el supermercado o la gasolinera. Con la misma harina y los mismos mejorantes", precisa.
El problema, plantea, parte de los mismos cimientos de la profesión. "En España probablemente hace falta más formación, en vez de panaderos se crean operarios. En Francia, por ejemplo, sí se han puesto serios con esto. Se ha regulado a conciencia".
No obstante, hay experiencias positivas de 'amateurs' que han hecho de su afición un modo de vida. Iban Yarza cita el caso de Sergio Álvarez, químico y ahora panadero con obrador propio en Cantabria. "El nicho de mercado existe para el buen pan. Y, además, no hay casi competencia", insiste.
'El pan debe saber a pan y durar fresco'

Pero, ¿cómo distinguir el producto de calidad del que no la tiene? "Para empezar, el buen pan ha de oler y saber a cereal. Pero, además, debe durar fresco. Es un mito aquello de que el pan de ayer es mejor que el de hoy. Sin embargo, la mayoría ni saben a nada ni se pueden comer al día siguiente".
Yarza también cuestiona aquellas variedades 'snob' que lucen en el expositor repletas de cereales. Apuesta por la sencillez. Por lo natural: "Un pan no es mejor porque tenga muchos cereales. Con las semillas muchas veces se trata de enmascarar una masa de mala calidad".
En su cruzada contra los tópicos del buen pan, pone el acento en el bolsillo. El experto bilbaino niega que resulte necesariamente más caro que el convencional, aunque haya "boutiques de mentirijillas que lo vendan a precio de oro". Es más, arguye que a peso puede ser incluso más económico que la barra tradicional.
De cualquier modo, Yarza es partidario de enterrar la guerra de los precios, que en la Comunidad Valenciana se ha traducido en la venta de piezas a 20 céntimosen detrimento de la calidad. "No creo que sea una buena idea. El precio no es la solución. Al final, rige la economía de escala. Cuanto más se panifique, más barato sale. Por eso los panaderos deberían competir en calidad con las grandes cadenas de distribución, nunca por precio".
Artesanos del siglo XXI

Su apuesta se fundamenta en los valores de la artesanía pero actualizados al siglo XXI: "No se trata de hacer pan como nuestros abuelos, sino de utilizar la tecnología en nuestro beneficio". Por ejemplo, destaca la revolución que representan los equipos de frío. "Hoy en día se puede controlar a la perfección la fermentación en nevera. Y esto supone que el panadero ya no tiene por qué madrugar. Basta con llegar por la mañana y hornear", explica.


Foto: Vicent Bosch
Ni siquiera apostata del pan congelado, considerado por muchos como un sacrilegio. "Es otro cliché falso. El buen pan congelado no es malo porque es un producto que resiste bien la congelación. Sí lo es, en cambio, el mal pan congelado".
¿Y cómo localizar dónde se vende buen pan? Según Iban Yarza se están realizando guías de panadería a nivel nacional (cita www.aquihaybuenpan.com) para aglutinar aquellos establecimientos con un estándar de calidad, aunque admite que resulta muy complejo realizar una baremación objetiva. "En Suecia, por ejemplo, se reconoce dónde se hace pan de masa madre. Es el criterio que han escogido", precisa.
Recuperando el valor del pan

En cualquier caso, el boom del pan artesano ha abierto un debate prácticamente inexistente en España, el del buen pan. Yarza confía en que esta nueva cultura no se convierta en una moda pasajera ni cree un nicho elitista sólo para gourmets.
Recuerda que el pan es un derecho de todos y reivindica su consumo a pesar de los prejuicios dietéticos. "Según las tablas de consumo de pan, se come menos que nunca en España: 40 kilos por persona y año. Y, curiosamente, estos datos coinciden con el punto de mayor obesidad. No es casual".
Yarza se despide con un último mito 'cazado': El pan se toma frío, no caliente. Tostado o caliente no hay pan malo".

http://www.elmundo.es/elmundo/2013/03/23/valencia/1364068880.html

Azali escribió:

Con el horno a 200º se queman, mejor la repostería a 180º.

Mar , si tienes receta , dejala , sabes no me salen bien...quizas sea lo del horno a 200....estoy loca porque me salgan bien.